Appelé parfois « or du Jura », ce cru particulier est attaché pour toujours au microclimat du pays et à un cépage rare, le savagnin, mis en valeur par le savoir-faire et la patience des viticulteurs jurassiens.
Dérogeant aux règles de la métrologie (science des mesures et de ses applications qui permet d'accorder sa confiance aux opérations de mesurage), ce vin unique au monde ne peut être vendu qu'en « clavelin », un flacon reconnu en France par dérogation, mais non autorisé au seuil de certaines frontières. Témoin des saveurs du passé, ce vin fut très prisé par de célèbres palais : Metternich, Napoléon III, Louis Pasteur, François Mauriac ou le général de Gaulle furent quelques-unes de ses illustres adeptes…
Le clavelin
Il est impossible d'embouteiller le vin jaune dans n'importe quel contenant : ce vin ne peut être logé que dans ce fameux clavelin, d'une contenance de 62 centilitres, volume qui correspond à ce qui reste d'un litre d'un vin lorsque ce dernier est élevé en fût de chêne (ce qui est le cas du vin jaune). Cette bouteille unique est réservée au vin jaune : elle a été commandée à des maîtres verriers de la verrerie de la Vieille-Loyen par une famille de Château-Chalon au xviiie siècle. En 1914, l'abbé Clavelin fit confectionner une trentaine de bouteilles à son effigie. L'écusson à la base du col de la bouteille est certainement à l'origine du nom. En 1984, suite à une décision européenne, le clavelin faillit bien disparaître, pour cause de normalisation des contenants. Après une intervention musclée des vignerons jurassiens au parlement de Strasbourg, le flacon litigieux put cependant être sauvé. C'est la seule bouteille au monde, à l'heure actuelle, dont le contenu est de 62 centilitres.
Le cépage Savagnin
Sur les 1 865 hectares du vignoble jurassien, 240 seraient plantés en savagnin. Ce cépage tardif doit jouir d'un maximum d'ensoleillement pour arriver à maturité. On le cueille dès les premières gelées, ce qui lui procure un degré alcoolique élevé et une grande richesse en arômes qui sont à l'origine du goût particulièrement singulier et agréable du vin jaune.
Tout à fait particulière, la vinification de ce vin unique défie les lois de l'œnologie : arrivé à la cuverie, le raisin savagnin est égrappé, pressuré et son jus mis à fermenter dans des cuves. À l'issue d'une lente fermentation alcoolique, le vin est alors soutiré dans des fûts de chêne (qui ont déjà été en contact avec du vin : jamais de fûts neufs !). Les tonneaux ne sont pas totalement remplis, contrairement aux pratiques œnologiques courantes : il est indispensable de laisser une poche d'air au contact de laquelle se formera le voile caractéristique qui provoquera les phénomènes biologiques spécifiques à l'origine de la couleur jaune, de l'arôme et du goût si particulier de l'or du Jura. Ce vin est alors conservé sans aucun souillage pendant six ans. Lorsque cette durée est atteinte, le viticulteur procède à un assemblage des différents échantillons en fonction de leurs caractères organoleptiques. Puis, une clarification précède l'embouteillage dans les clavelins.
Le vin jaune est un vin de garde par excellence : on peut le conserver pendant plus d'un siècle sans qu'il ne s'altère !
Un peu d'histoire
L'élaboration du vin jaune est associée aux abbesses de Château-Chalon dont l'abbaye fut fondée au viie siècle et à la culture du savagnin. On raconte que, privées des plaisirs de la chair, ces dames reportèrent leur amour sur ce vin qui, comme le vin de tokay hongrois, est issu d'une vinification sous voile. Les abbesses seraient-elles venues de ces lointaines contrées ? On l'ignore. On raconte cependant qu'elles auraient importé des boutures dans leurs bagages et des recettes dans leurs livres d'heures. Quelques vins jaunes célèbres Le vin jaune d'Arbois, le château-chalon, le vin jaune de l'Étoile, le vin jaune des Côtes du Jura.
